El mole poblano es, sin exagerar, una de las salsas más complejas, profundas y representativas de la gastronomía mexicana y del mundo. Originario de Puebla, se dice que fue creado por monjas del Convento de Santa Rosa en el siglo XVII para agasajar a un virrey. Su resultado es una salsa oscura, aromática, ligeramente dulce y con un equilibrio perfecto entre chiles, especias, frutos secos y un toque de chocolate.
Preparar mole poblano casero requiere tiempo y paciencia, pero el resultado no se compara con ninguna versión comercial. En esta receta te enseño a hacer el mole poblano tradicional, con la técnica clásica de tostar, moler y cocer cada ingrediente.
Ingredientes (para 8-10 personas / aprox. 1,5 litros de mole)
Chiles (lo más importante):
- 6 chiles mulatos
- 5 chiles pasilla
- 4 chiles anchos
- 2 chiles chipotles secos (opcional, para un toque ahumado)
- 1 chile chipotle en adobo (opcional)
Frutos secos y semillas:
- 50 g de almendras
- 40 g de cacahuates (maní) sin sal
- 30 g de nueces de Castilla
- 40 g de ajonjolí (sésamo)
- 20 g de pepitas de calabaza (opcional)
Especias y aromáticos:
- 1 cebolla mediana
- 6 dientes de ajo
- 2 tomates o 3 jitomates
- 1 plátano macho o 1 tortilla de maíz (para espesar y dar cuerpo)
- 2 clavos de olor
- ½ cucharadita de canela mexicana
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de anís
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano mexicano
- 1 tableta pequeña de chocolate de metate o chocolate abuelita (aprox. 40-50 g)
- 1 cucharada de azúcar o piloncillo (al gusto)
- Sal
Líquidos:
- Caldo de pollo (aprox. 1 a 1,5 litros)
- Aceite o manteca de cerdo para freír
Para servir:
- Pollo guisado o pavo
- Ajonjolí tostado
- Arroz rojo o blanco
- Tortillas
Preparación paso a paso
- Preparar los chiles Quita los tallos y semillas de todos los chiles (deja algunas semillas si quieres más picante). Ásalos ligeramente en un comal seco unos segundos por cada lado hasta que suelten aroma (no los quemes). Luego ponlos a remojar en agua caliente durante 20-30 minutos hasta que estén suaves.
- Tostar los frutos secos y semillas En el mismo comal tuesta por separado las almendras, cacahuates, nueces, ajonjolí y pepitas hasta que estén dorados y aromáticos. Reserva.
- Asar los vegetales Asa la cebolla, los ajos (con cáscara) y los tomates hasta que estén bien rostizados. Pela los ajos.
- Freír los ingredientes En una sartén con un poco de aceite o manteca, fríe ligeramente los chiles escurridos (cuidado porque salpican). Luego fríe los frutos secos y el plátano macho o la tortilla. Reserva todo.
- Moler el mole En un metate (tradicional) o en una licuadora potente, muele por tandas los chiles, los frutos secos, las semillas, los vegetales asados, las especias y el chocolate. Agrega un poco de caldo de pollo para facilitar el molido. Debe quedar una pasta muy fina y espesa. Cuela la mezcla para obtener una textura sedosa (este paso es clave en el mole poblano de calidad).
- Cocinar el mole En una cazuela grande y gruesa calienta un poco de manteca o aceite. Vierte la pasta de mole y fríela a fuego medio durante 10-15 minutos, removiendo sin parar (se llama “freír el mole”). Irá cambiando de color y soltando un aroma profundo. Agrega poco a poco el caldo de pollo caliente hasta lograr la consistencia deseada (debe cubrir el dorso de una cuchara). Cocina a fuego bajo durante 40-50 minutos, removiendo ocasionalmente. Agrega el chocolate, el azúcar y la sal. Prueba y ajusta el punto final: debe ser ligeramente dulce, con cuerpo y sin sabor a crudo.
Tips para un mole poblano de verdad
- No quemes los chiles ni las especias: el amargor arruina el mole.
- Colar la salsa después de molerla hace una gran diferencia en la textura.
- El mole mejora muchísimo al día siguiente. Se puede guardar en el refrigerador varios días o congelar.
- Si queda muy espeso, se estira con más caldo. Si queda líquido, se cocina más tiempo.
- El chocolate no debe dominar: es solo un matiz.
Variaciones
- Mole poblano de fiesta: se le agrega un poco más de chocolate y frutos secos.
- Versión más sencilla: se reducen algunos frutos secos y se usa menos variedad de chiles.
- Hay quienes agregan una tortilla frita o pan para espesar.
El mole poblano es el resultado de horas de trabajo y de una tradición centenaria. Cuando finalmente lo pruebas y sientes la complejidad de los chiles, el toque de chocolate y el aroma de las especias, entiendes por qué es considerado uno de los grandes platillos de la humanidad.
¿Lo preparas con pollo o con pavo? ¿Le pones mucho chocolate o solo un toque? Cuéntame en los comentarios y comparte esta receta con alguien que merezca probar un mole poblano de verdad.
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