Tamales Mexicanos: Receta Tradicional Paso a Paso (Rojos y Verdes)

Los tamales mexicanos son uno de los platillos más antiguos, queridos y versátiles de la gastronomía de México. Su origen se remonta a tiempos prehispánicos y hoy forman parte de celebraciones, fiestas patronales, posadas y desayunos de domingo en todo el país.

Un buen tamal se reconoce por su masa suave y esponjosa que se despega fácilmente de la hoja, y por un relleno jugoso y bien sazonado. Aunque existen cientos de variedades regionales, en esta receta te enseño a preparar los tamales mexicanos clásicos de salsa verde y salsa roja, con la técnica correcta para que la masa quede ligera.

Ingredientes (para 25-30 tamales)

Para la masa:

• 1 kg de masa de maíz nixtamalizada (o 800 g de harina de maíz para tamales + agua)
• 250-300 g de manteca de cerdo (o manteca vegetal)
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 1-1½ cucharadas de sal
• Caldo de pollo o de cerdo (aprox. 1-1½ tazas, según necesidad)
• 1 cucharadita de polvo de chile o achiote (opcional, para color)

Para los rellenos clásicos:

Relleno de pollo en salsa verde:

• 1 pollo cocido y desmenuzado
• 500 g de tomates verdes (tomatillos)
• 2-3 chiles serranos o jalapeños
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• Cilantro
• Sal

Relleno de cerdo en salsa roja:

• 800 g de pierna o espaldilla de cerdo cocida y deshebrada
• 4 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 1 cucharadita de comino
• Sal

Otros rellenos populares:

• Rajas de chile poblano con queso
• Frijoles con queso
• Mole con pollo

Además:

• 30-35 hojas de maíz (hojas de mazorca) secas, remojadas en agua caliente al menos 1 hora
• Hilo de algodón o tiras de hoja para amarrar (opcional)

Preparación paso a paso

1. Preparar las hojas Remoja las hojas de maíz en agua bien caliente durante 1 a 2 horas hasta que estén suaves y flexibles. Escúrrelas y sécalas con un paño.

2. Preparar la masa

1. Bate la manteca de cerdo con una batidora o a mano durante 5-8 minutos hasta que esté muy esponjosa y clara (este paso es clave para que los tamales queden ligeros).
2. Agrega la sal y el polvo de hornear.
3. Incorpora la masa de maíz poco a poco, alternando con el caldo tibio, hasta obtener una masa suave, húmeda y esponjosa. Debe caer fácilmente de la cuchara pero no ser líquida.
4. Prueba de flotación: echa una bolita pequeña de masa en un vaso con agua fría. Si flota, está lista. Si se hunde, bate un poco más o agrega un poco más de manteca.

3. Preparar los rellenos

Salsa verde: Hierve los tomates verdes, chiles, cebolla y ajo. Licúa con cilantro y sal. Cocina 10 minutos y mezcla con el pollo desmenuzado.

Salsa roja: Limpia y hidrata los chiles guajillo y ancho. Licúalos con ajo, cebolla, comino y sal. Cuela y cocina 10 minutos. Mezcla con la carne de cerdo deshebrada.

4. Armar los tamales

1. Toma una hoja de maíz y coloca 2 cucharadas de masa en el centro, extendiéndola en forma rectangular (deja libre la parte puntiaguda).
2. Agrega 1-1½ cucharadas de relleno en el centro.
3. Dobla un lado de la hoja sobre el relleno, luego el otro lado, y finalmente dobla la parte de abajo hacia arriba. Si quieres, amarra con un hilo.
4. Repite hasta terminar la masa y los rellenos.

5. Cocción

1. Coloca los tamales de pie (con la parte abierta hacia arriba) en una vaporera o olla grande con colador.
2. Agrega agua caliente hasta que no toque los tamales (aprox. 2-3 dedos).
3. Tapa bien y cocina a fuego medio-alto durante 1 hora a 1 hora y 15 minutos.
4. Para saber si están listos: la masa debe despegarse fácilmente de la hoja.

Tips para tamales perfectos

• La manteca debe batirse muy bien. Ese es el secreto de la masa esponjosa.
• No pongas demasiada masa ni demasiado relleno, o se rompen al envolver.
• El agua de la vaporera no debe tocar los tamales.
• Si se acaba el agua durante la cocción, agrega más agua caliente por los lados.
• Los tamales se pueden congelar crudos o cocidos. Se recalientan al vapor.

Variaciones regionales

• Tamales oaxaqueños: envueltos en hoja de plátano y con mole.
• Tamales de elote: dulces, hechos con elote tierno.
• Tamales norteños: más pequeños y a veces con harina de trigo.
• Tamales de dulce: con pasas, piña o fresa.

Los tamales mexicanos son mucho más que comida: son tradición, paciencia y celebración. Cuando abres la hoja y sale ese vapor aromático, se siente el sabor de México en estado puro.

¿Los prefieres de salsa verde, roja o de rajas con queso? ¿Los haces con manteca de cerdo o vegetal? Cuéntame en los comentarios y comparte esta receta con alguien que merezca unos buenos tamales caseros.