Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos, elegantes y patrióticos de la gastronomía mexicana. Originarios de Puebla, se dice que fueron creados por monjas agustinas en 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide cuando firmó el Acta de Independencia. Sus colores (verde del chile y el perejil, blanco de la nogada y rojo de la granada) representan la bandera de México.
Es un plato de temporada (agosto y septiembre), cuando la nuez de Castilla está fresca y las granadas están en su punto. Aunque requiere varios pasos, el resultado es extraordinario: un chile poblano asado y relleno de un picadillo agridulce, bañado en una suave salsa de nuez y decorado con granada.
En esta receta te enseño a preparar los chiles en nogada tradicionales tal como se hacen en Puebla.
Ingredientes (para 8 chiles)
Para los chiles:
- 8 chiles poblanos grandes y lisos
- Aceite para freír (si decides capeados)
- Harina y 4 huevos (solo si los capas)
Para el picadillo (relleno):
- 500 g de carne molida de res
- 250 g de carne molida de cerdo
- 1 cebolla picada
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates asados y molidos
- 1 pera
- 1 manzana
- 1 durazno (melocotón)
- ½ taza de almendras fileteadas o picadas
- ½ taza de pasas
- ½ taza de acitrón o biznaga (se puede sustituir por ate de membrillo o más fruta)
- 50 g de piñones (opcional)
- 1 cucharadita de canela
- 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de orégano
- Azúcar, sal y pimienta al gusto
- Aceite
Para la nogada (salsa de nuez):
- 250 g de nuez de Castilla fresca (pelada)
- 100 g de queso de cabra o queso crema
- 100 g de queso fresco o ricotta
- 1 taza de crema mexicana o crema de leche
- ½ taza de leche (aprox.)
- 2 cucharadas de azúcar (o al gusto)
- 1 chorrito de jerez o vino blanco (opcional)
- Sal al gusto
Para decorar:
- Semillas de granada
- Perejil fresco picado
Preparación paso a paso
- Asar y limpiar los chiles Asa los chiles poblanos directamente sobre la flama o en un comal hasta que la piel quede negra y ampollada. Colócalos en una bolsa de plástico o cúbrelos con un paño húmedo 10 minutos. Pélalos con cuidado, haz un corte longitudinal y retira las semillas y venas (deja el tallo). Si quieres que piquen menos, quita bien las venas. Reserva.
- Preparar el picadillo En una sartén grande calienta aceite y sofríe la cebolla y el ajo. Agrega las carnes molidas y cocina hasta que cambien de color. Incorpora el tomate molido y cocina 10 minutos. Agrega las frutas en cubitos pequeños (pera, manzana y durazno), las pasas, las almendras, el acitrón, los piñones, la canela, los clavos, el orégano, sal, pimienta y un poco de azúcar. Cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos hasta que las frutas se ablanden y el relleno quede jugoso pero no líquido. Deja enfriar.
- Rellenar los chiles Rellena cada chile generosamente con el picadillo. Si decides capearlos (versión tradicional de fiesta), pásalos por harina y luego por huevo batido a punto de turrón, y fríelos en aceite caliente hasta que el capeado esté dorado. Escurre sobre papel absorbente. Si prefieres la versión más ligera (cada vez más común), déjalos sin capear.
- Preparar la nogada Licúa la nuez de Castilla con el queso de cabra, el queso fresco, la crema, la leche, el azúcar, el jerez y una pizca de sal hasta obtener una salsa suave y espesa. Si está muy espesa, agrega un poco más de leche. Debe quedar sedosa y de color blanco marfil. Prueba y ajusta el dulzor.
- Montaje Coloca los chiles en un platón. Baña generosamente con la nogada. Espolvorea semillas de granada y perejil picado al momento de servir.
Tips para chiles en nogada perfectos
- La nuez debe ser fresca (de temporada). La nuez vieja amarga la salsa.
- No sobrecocines el picadillo: las frutas deben notarse.
- Si capas los chiles, hazlo justo antes de servir para que el capeado no se ablande.
- La nogada se puede preparar con anticipación y guardar en la refrigeradora. Licúa de nuevo antes de usar si se separa.
- Los chiles en nogada se sirven a temperatura ambiente o tibios, nunca muy fríos ni calientes.
Variaciones
- Versión vegetariana: se sustituye la carne por una mezcla de plátano macho, nueces y frutas.
- Nogada más ligera: se reduce la crema y se aumenta un poco de leche o yogur natural.
- Sin capear: la forma más común en casa actualmente.
Los chiles en nogada son el platillo que representa la riqueza de la cocina mexicana: el contraste entre lo picante del chile, lo agridulce del relleno y lo cremoso y delicado de la nogada. Prepararlos es un acto de paciencia y de orgullo.
¿Los prefieres capeados o sin capear? ¿Le agregas piñones al picadillo? Cuéntame en los comentarios y comparte esta receta con alguien que merezca probar unos chiles en nogada de verdad.
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