El sancocho colombiano es mucho más que una sopa: es un símbolo de hogar, de reunión familiar y de las diferentes regiones de Colombia. Cada zona del país tiene su propia versión (costeño, antioqueño, valluno, tolimense…), pero todas comparten la misma esencia: un caldo sustancioso cocinado lentamente con carnes, plátano, yuca, mazorca y un ají o sofrito que le da carácter.
Es el plato que se prepara los domingos, en días de lluvia o cuando hay algo que celebrar. En esta receta te enseño un sancocho colombiano tradicional de estilo costeño-andino (uno de los más populares), con pollo y costilla, que queda con un caldo dorado y profundo.
Ingredientes (para 8-10 personas)
Carnes:
- 1 pollo entero troceado (o 1,2 kg de presas de pollo)
- 500 g de costilla de res
- 300 g de costilla de cerdo (opcional)
Tubérculos y verduras:
- 2 plátanos verdes
- 2 plátanos maduros
- 500 g de yuca (mandioca)
- 2 mazorcas de maíz cortadas en trozos
- 3 papas criollas o pastusas
- 2 zanahorias
- 1 cebolla larga (cebolla de verdeo)
- 4 dientes de ajo
- 1 ramo de cilantro
- 1 ramo de cebollín o cebolla larga extra
Para el ahogado / sofrito:
- 2 tomates maduros
- ½ cebolla cabezona
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de color (achiote o bijao) o cúrcuma
- Aceite
- Sal y pimienta
Para servir:
- Aguacate
- Ají picante
- Arroz blanco
- Limón
- Cilantro fresco picado
Preparación paso a paso
- Preparar el caldo base En una olla grande coloca la costilla de res y la costilla de cerdo (si usas). Cubre con agua abundante, agrega sal, un trozo de cebolla y un diente de ajo. Cocina a fuego medio durante 40-45 minutos hasta que las carnes empiecen a ablandarse. Retira la espuma que se forme.
- Agregar el pollo Incorpora las presas de pollo y cocina otros 20-25 minutos. El caldo debe ir tomando color y sabor.
- Preparar el ahogado (sofrito) Licúa o pica muy fino el tomate, la cebolla cabezona y los ajos. En una sartén con aceite sofríe esta mezcla junto con el comino y el color (achiote) durante 8-10 minutos hasta que se concentre y suelte un aroma profundo. Reserva.
- Agregar los tubérculos Pela la yuca y córtala en trozos grandes. Agrega la yuca y las mazorcas al caldo. Cocina 15 minutos. Luego agrega los plátanos verdes (pelados y cortados en trozos) y las papas. Cocina 10 minutos más. Finalmente incorpora los plátanos maduros (se deshacen un poco y le dan dulzor y cuerpo al caldo).
- Unir el ahogado Vierte el sofrito en la olla, agrega la cebolla larga y el cilantro entero (atado para poder retirarlo después). Cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos más para que todos los sabores se integren. Prueba y ajusta sal.
- Toque final Retira el cilantro y la cebolla larga. Si quieres un caldo más espeso, puedes chafar un poco de plátano maduro o yuca contra la pared de la olla.
Cómo se sirve el sancocho
Se sirve bien caliente en plato hondo o fuente. Cada comensal se sirve caldo con las carnes y los tubérculos. Se acompaña con arroz blanco, rodajas de aguacate, un toque de ají y cilantro fresco picado. El limón se exprime al momento.
Tips para un sancocho de verdad
- El secreto está en el tiempo. Un buen sancocho no se apura: mínimo 1,5 a 2 horas de cocción total.
- Usa siempre plátano verde y maduro. El verde da cuerpo y el maduro da dulzor.
- El caldo debe quedar limpio pero con mucho sabor. No lo hagas demasiado espeso.
- Si puedes conseguir hierba buena o cimarrón (cilantro de monte), el aroma cambia por completo.
- El sancocho sabe todavía mejor al día siguiente.
Variaciones regionales más conocidas
- Sancocho costeño: suele llevar más pescado o solo pollo, y se le agrega ñame.
- Sancocho antioqueño: más cargado de carnes (incluyendo cerdo) y papa.
- Sancocho valluno: famoso por el uso de gallina y un caldo muy cargado.
- Sancocho de pescado: típico de la costa, con pescado fresco y plátano.
El sancocho colombiano es el abrazo en forma de plato. Cuando la casa se llena del olor a cilantro, plátano y caldo de carne, todos saben que se viene algo bueno. Es comida que repara, que reúne y que cuenta historias.
¿Cuál es el sancocho de tu región? ¿Le agregas costilla de cerdo o solo pollo y res? Cuéntame en los comentarios y comparte esta receta con alguien que necesite un buen sancocho casero.
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