Los tacos al pastor son, sin duda, uno de los platillos más icónicos y deliciosos de la gastronomía mexicana. Nacieron en la Ciudad de México inspirados en los shawarmas libaneses que llegaron con los inmigrantes, pero se transformaron en algo único gracias al uso de chiles secos, achiote y la técnica del trompo vertical.
Aunque en casa no tengamos un trompo profesional, es totalmente posible lograr un resultado muy cercano al original. En esta receta te enseño cómo preparar tacos al pastor auténticos con un adobo profundo, carne jugosa y ese sabor ahumado característico.
Ingredientes (para 6-8 personas / aprox. 20-25 tacos)
Para el adobo:
- 4 chiles guajillo
- 2 chiles ancho
- 1 chile chipotle en adobo (opcional, para un toque ahumado)
- ½ taza de jugo de piña (o 3-4 rodajas de piña natural)
- ¼ de cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de achiote en pasta
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano mexicano
- ½ cucharadita de clavo de olor (opcional)
- 1 cucharadita de vinagre de manzana o de caña
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite
Para la carne:
- 1 kg de carne de cerdo (lomo, pierna o espaldilla) cortada en rebanadas delgadas
- ½ piña fresca en rodajas
Para armar los tacos:
- Tortillas de maíz (preferiblemente hechas a mano o de buena calidad)
- Cebolla blanca picada
- Cilantro fresco picado
- Piña asada en cubitos
- Limones
- Salsa verde o salsa de chile de árbol
Preparación del adobo
- Limpia los chiles guajillo y ancho: quítales el tallo y las semillas. Ásalos ligeramente en un comal o sartén seca unos segundos por cada lado hasta que suelten aroma (no los quemes).
- Pon los chiles en agua caliente durante 15-20 minutos para que se hidraten.
- Escurre los chiles y licúalos junto con el jugo de piña, la cebolla, los ajos, el achiote, el comino, el orégano, el clavo, el vinagre, sal, pimienta y el chile chipotle (si lo usas). Licúa hasta obtener una salsa muy suave. Si queda muy espesa, agrega un poco del agua de remojo de los chiles.
- Cuela el adobo para eliminar cualquier residuo de piel o semillas. Debe quedar sedoso.
Marinado y cocción de la carne
- Coloca las rebanadas de carne en un recipiente grande y báñalas generosamente con el adobo. Mezcla bien para que queden completamente cubiertas.
- Cubre y deja marinar en el refrigerador mínimo 4 horas (idealmente toda la noche). Cuanto más tiempo, más sabor.
- Cuando vayas a cocinar, precalienta el horno a 200 °C o prepara una parrilla/sartén bien caliente.
- Método al horno (recomendado en casa): Ensarta las rebanadas de carne en un pincho vertical o apílalas en forma de torre sobre una bandeja. Coloca rodajas de piña entre algunas capas y arriba del todo. Hornea 40-50 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que la carne esté dorada y caramelizada por fuera.
- Método en sartén o plancha: Cocina las rebanadas a fuego alto de a pocas, para que se doren y se forme esa costra deliciosa. Al final, agrega trozos de piña para que se caramelicen.
Una vez cocida, pica la carne en trozos pequeños (no demasiado finos).
Cómo armar los tacos al pastor
- Calienta las tortillas de maíz en un comal hasta que estén flexibles y ligeramente tostadas.
- Coloca una porción generosa de carne al pastor.
- Agrega cebolla picada, cilantro, unos cubitos de piña asada y un chorrito de limón.
- Acompaña con tu salsa favorita (la salsa verde cruda o una salsa roja de chile de árbol quedan excelentes).
Tips para que queden como en la taquería
- El secreto del sabor está en el achiote y en la piña. No los omitas.
- Si quieres el efecto “trompo”, puedes usar un pincho vertical de los que se venden para pollo o incluso un pincho de madera grueso.
- La carne debe quedar jugosa por dentro y con bordes bien dorados y caramelizados.
- Las tortillas siempre de maíz. Las de harina no son tradicionales para este taco.
- Prepara más adobo del necesario: se puede congelar y usarlo después para marinados.
Variaciones
- Tacos al pastor de pollo: sustituye el cerdo por muslos de pollo deshuesados.
- Versión más picante: agrega más chile de árbol o chipotle.
- Pastor estilo norteño: algunos lugares usan menos achiote y más chiles secos.
Los tacos al pastor son el perfecto equilibrio entre lo agridulce de la piña, el ahumado de los chiles y la jugosidad de la carne. Cuando los preparas en casa y das el primer bocado, se siente esa magia de las calles de México.
¿Los preparas con piña o sin piña? ¿Qué salsa les pones? Cuéntame en los comentarios y comparte esta receta con tus amigos amantes de la comida mexicana.
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